Yozgat usulü ekşili kabak, bal kabağını tatlı dışında değerlendirmek isteyenlere sarımsaklı ve sirkeli bir fırın yemeği seçeneği sunar. İnce kabak dilimleri önce fırında yumuşar; soğanlı salçalı sos ve yumurtalı terbiye son aşamalarda eklenir. Bu tarif, yöresel yöntemin ev mutfağı için ölçülendirilmiş bir uyarlamasıdır.
Porsiyon: 4 kişilik sebze yemeği
Hazırlık: 20 dakika
Pişirme: yaklaşık 50 dakika
Toplam: yaklaşık 70 dakika
Ekşili Kabak İçin Malzemeler
- 800 g ayıklanmış bal kabağı (kabuksuz ve çekirdeksiz ağırlık; yaklaşık 1 kg kabuklu parça)
- 180 g kuru soğan (2 küçük adet)
- 30 ml zeytinyağı (2 yemek kaşığı)
- 15 g un (1,5 silme yemek kaşığı)
- 20 g domates salçası (1 silme yemek kaşığı)
- 350 ml sıcak su (200 ml’lik su bardağıyla 1,75 bardak)
- 3 g tuz (yaklaşık yarım silme çay kaşığı; damak tadına göre azaltılabilir)
Sirkeli Terbiye İçin
- 1 orta boy yumurta (kabuksuz yaklaşık 50 g)
- 12 g sarımsak (3 orta diş)
- 30 ml üzüm sirkesi (2 yemek kaşığı)
Ölçülerde 1 yemek kaşığı 15 ml, 1 su bardağı 200 ml kabul edilmiştir. Un ve salça gibi katı malzemelerde gram ölçüsü esas alınmalıdır.
Yozgat Usulü Ekşili Kabak Nasıl Yapılır?
- Kabağı hazırlayın: Fırını alt-üst ayarda 190°C’ye ısıtın. Ayıklanmış kabağı yaklaşık 5–7 mm kalınlığında dilimleyin; çok kalın parçalar daha geç yumuşar.
- İlk fırınlamayı yapın: Dilimleri kurulayın. Un, tuzun yarısı ve 15 ml zeytinyağıyla harmanlayın. Yaklaşık 24 × 28 cm’lik fırın kabına, fazla üst üste gelmeyecek şekilde yerleştirin. Orta rafta yaklaşık 30 dakika pişirin.
- Soğanlı sosu hazırlayın: Kabak fırındayken soğanları küçük doğrayın. Kalan 15 ml yağda orta-kısık ateşte 7–8 dakika yumuşatın. Salçayı ekleyip 1 dakika çevirin. Sıcak suyu ve kalan tuzu ekleyin; 2 dakika hafifçe kaynatın.
- Sosla pişirin: Fırın kabını dikkatle çıkarın. Sosu dilimlerin arasına yayın. Sıvı, kabakların yaklaşık seviyesine gelsin; geniş bir kap kullanıldıysa yalnızca gerektiğinde 30–50 ml sıcak su ekleyin. Kabı yeniden fırına verip yaklaşık 10 dakika pişirin. Çatal kabağa kolay girmelidir; hâlâ sertse bu aşamayı uzatın.
- Terbiyeyi ılıştırın: Sarımsağı ezin. Yumurtayı sirkeyle iyice çırpın ve sarımsağı ekleyin. Fırın kabındaki sıcak sostan 3 yemek kaşığı kadar alıp sürekli çırparak terbiyeye azar azar katın.
- Son pişirmeyi tamamlayın: Terbiyeyi kabağın üzerine ince bir akışla gezdirin. Fırında yaklaşık 8–10 dakika daha, yumurtalı sos tamamen pişene ve çiğ, akışkan yumurta görünümü kalmayana kadar tutun. Fırın ve kabak cinsine göre süre değişebilir.
- Servis edin: Fırından alınca 5 dakika dinlendirin. Ilık veya sıcak servis edin. İsterseniz yanında Mengen pilavı ile daha doyurucu bir sofra hazırlayabilirsiniz.
Püf Noktaları
- Bal kabağı seçimi: Dağılmayan, sıkı dokulu bir parça tercih edin. İnce dilimleme, unun hamurumsu bir tabaka oluşturmasını ve kabağın içinin sert kalmasını azaltır.
- Ekşilik ayarı: Bu uyarlamada sirke ölçüsü ölçülü tutulmuştur. İlk denemede belirtilen miktarı kullanın; gerekirse serviste birkaç damla sirkeyle ayarlayın.
- Yumurtayı doğrudan dökmeyin: Sıcak sosla azar azar ılıştırmak, terbiyenin iri yumurta parçaları hâlinde kesilmesini azaltır.
- Kıvamı gözleyin: Kabak su salabilir. Sos çok suluysa terbiyeden önce birkaç dakika daha fırınlayın; dibi kurumaya başlarsa küçük miktarlarda sıcak su ekleyin.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Artan yemeği oda sıcaklığında uzun süre bekletmeden, en geç 2 saat içinde sığ ve kapaklı bir kapla buzdolabına kaldırın. 4°C veya altında saklayıp 2 gün içinde tüketin. Yiyeceğiniz kadarını ayırıp içi de tamamen ısınana kadar bir kez ısıtın. Yumurtalı sosun ve kabağın dokusu çözüldüğünde değişebileceği için dondurma önerilmez.
Yöresel Tarif Notu
Yozgat’a ait ekşili kabakta unla ön fırınlama, soğanlı salçalı sos ve sarımsak-sirke-yumurta terbiyesi kullanımı için Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalı’nın Yozgat kaydı referans alınmıştır. Buradaki gramlar, sirke miktarı ve fırın ayarı ev mutfağına göre uyarlanmıştır; tarifin mutfakta test edildiği iddia edilmez.
Fırında sebze yemeklerini seviyorsanız fırında kıymalı pırasa tarifine de göz atabilirsiniz.