Mengen pilavı, Bolu mutfağında et, mantar ve cevizi pirinçle buluşturan yöresel bir pilav. Bu dört kişilik ev uyarlamasında yağ miktarı daha ölçülü tutuluyor; etin yumuşaması ve pilavın suyu ayrı ayrı kontrol ediliyor.
4 kişilik ana yemek porsiyonu • Hazırlık: 20 dakika • Pişirme: yaklaşık 80 dakika • Demlendirme: 15 dakika • Toplam: yaklaşık 1 saat 55 dakika
Malzemeler
- 300 g baldo pirinç (yaklaşık 1¾ su bardağı)
- 400 g kuzu kuşbaşı, yaklaşık 1,5 cm parçalar
- 250 g kültür mantarı (yaklaşık 10–12 orta boy), dilimlenmiş
- 100 g kuru soğan (1 küçük), ince doğranmış
- 200 g domates (2 küçük), soyulup küp doğranmış
- 30 g tereyağı (yaklaşık 2 silme yemek kaşığı)
- 15 ml zeytinyağı (1 yemek kaşığı)
- 40 g iri kıyılmış ceviz içi (yaklaşık ½ su bardağı)
- 10 g dereotu (yaklaşık ¼ demet), ince kıyılmış
- 4 g tuz (yaklaşık ⅔ çay kaşığı), ½ çay kaşığı kuru kekik, ¼ çay kaşığı karabiber
- Eti pişirmek için başlangıçta 250 ml sıcak su (1¼ su bardağı), gerekirse ayrıca 100–200 ml
- Pilav için et-sebze harcından süzülen pişirme suyu dahil toplam 500 ml sıcak sıvı (2½ su bardağı); pirinci ıslatmak için ayrıca üzerini örtecek ılık su
Nasıl yapılır?
- Pirinci yıkayıp üzerini geçecek ılık suda 20 dakika bekletin. Sonra birkaç kez durulayın ve süzgeçte iyice süzün. Islatma işlemini etin pişmesine denk getirebilirsiniz.
- Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Eti tek sıra halinde, gerekirse iki partide 5–6 dakika çevirin. Soğanı katıp 4 dakika yumuşatın. 250 ml sıcak su ekleyin, kapağını kapatıp hafif ateşte 35–50 dakika pişirin. Et çatalla kolay ayrılmalı; henüz sertse pirince geçmeyin, az sıcak suyla pişirmeyi sürdürün.
- Mantar ve domatesi yumuşayan ete ekleyin. Kapağı açık, orta ateşte yaklaşık 8–10 dakika pişirin. Harcı bir kabın üzerinde süzgece alın; akan pişirme suyunu ölçün ve sıcak su ekleyerek toplam 500 ml yapın. Sebze ve eti ayırın.
- Aynı tencerede tereyağının 20 gramını eritin. Süzülmüş pirinci ekleyip 2–3 dakika nazikçe çevirin. Etli mantarlı harcı, ölçtüğünüz 500 ml sıcak sıvıyı ve tuzu katın. Bir kez karıştırın. Kaynayınca ateşi en kısığa alıp kapağı kapalı 15–18 dakika, serbest su kalmayana kadar pişirin.
- Kalan 10 g tereyağını küçük tavada eritin. Cevizi ekleyip kısık ateşte 1 dakika çevirin; ocağı kapatıp dereotu, kekik ve karabiberi karıştırın. Bu karışımı pişen pilavın üzerine yayın. Kapağı kapalı 15 dakika demlendirin.
- Pilavı kenarlardan ortaya doğru hafifçe kaldırarak karıştırın. Dört tabağa bölüp sıcak servis edin. Süreler kuzu etinin kesimine ve pirince göre değişebilir.
Püf noktaları
Etin bütün pişmesini pirinçle aynı sürede tamamlamaya çalışmayın; et önceden yumuşamalı. Domates ve mantarın bıraktığı su da pilavın sıvı ölçüsüne dahildir. 500 ml, bu tarifte ıslatılıp süzülmüş 300 g baldo için başlangıç ölçüsüdür; kullandığınız pirincin paket oranını da dikkate alın. Son aşamada pirinç hâlâ diriyse 2–3 yemek kaşığı sıcak su gezdirip birkaç dakika daha kısık ateşte tutun. Bardak 200 ml, yemek kaşığı 15 ml kabul edilmiştir.
Saklama ve servis
En iyi kıvamı taze servis edildiğinde verir. Artanı geniş ve sığ kaplara bölerek hızla soğutun, mümkünse 1 saat içinde buzdolabına alın. 4°C veya altında tutup 24 saat içinde tüketin. Yalnız yiyeceğiniz kısmı bir kez, her yeri iyice ısınacak şekilde yeniden ısıtın.
Sofrayı tamamlayın
Başlangıç için Toyga çorbası, tatlı için incir uyutması tarifine göz atabilirsiniz.
Kaynak notu
Bolu ile yöresel ilişki ve et-mantar-ceviz birlikteliği için Kültür Portalı – Mengen Pilavı incelendi. Pirinci ayrı kavurup etli harçla buluşturma yaklaşımı için Nursel’in Evi – Mengen Pilavı açıklamasına bakıldı. Ölçüler, yağ miktarı ve pişirme suyunu ölçme adımı bu tarifin ev uyarlamasıdır.