Kastamonu’nun İhsangazi ekşili pilavı, siyez bulguru, yoğurt ve yeşilliklerle yapılan sulu bir yemektir. Kültür Portalı tarifinde ebegümeci bulunur. Burada kolay ulaşılabilen ıspanakla hazırlanan dört kişilik ev uyarlaması veriyoruz; coğrafi işaretli ürünün aynı reçetesi olarak sunmuyoruz. Klasik kuru pilavdan farklı olarak kaşıkla yenebilen nemli bir kıvam hedeflenir.
Tarif bilgileri
- Porsiyon: 4 kişilik
- Hazırlık: 15 dakika
- Pişirme: yaklaşık 35 dakika; bulgurun cinsine göre uzayabilir
- Dinlendirme: 5 dakika
- Toplam: yaklaşık 55 dakika
Malzemeler
Su bardağı 200 ml, yemek kaşığı 15 ml ölçüsündedir. Ev ölçüleri yaklaşık değerlerdir.
- 200 g siyez bulguru (yaklaşık 1,25 su bardağı)
- 250 g sade yoğurt (yaklaşık 1,25 su bardağı)
- 150 g ayıklanmış ıspanak (yaklaşık 3 gevşek avuç)
- 100 g soğan (1 küçük)
- 800 ml su (4 su bardağı); gerekirse 100 ml ek sıcak su
- 15 ml zeytinyağı (1 yemek kaşığı)
- 20 g tereyağı (yaklaşık 1,5 yemek kaşığı)
- 10 g dereotu ve 10 g maydanoz (her biri yaklaşık 3 yemek kaşığı kıyılmış)
- 5 g taze nane (yaklaşık 1 yemek kaşığı kıyılmış)
- 4 g tuz (yaklaşık dörtte üç çay kaşığı)
- 1 g tatlı toz kırmızı biber (yarım çay kaşığı)
- İsteğe bağlı 10 ml limon suyu (2 çay kaşığı; servis sırasında)
Ekşili pilav nasıl yapılır?
- Bulguru kısa süre durulayıp süzün. Ispanak ve otları iyice yıkayın; ıspanağı ince şeritler halinde, otları küçük doğrayın. Soğanı ince kesin.
- Tencerede zeytinyağını ısıtıp soğanı 4 dakika yumuşatın. Bulguru ve 700 ml suyu ekleyin. Hafif kaynamada 20–25 dakika pişirin. Taneler dişe sert geliyorsa sıcak su ekleyip süreyi uzatın.
- Ispanağı ekleyin ve 5 dakika pişirin. Tencerede tamamen çekilmiş değil, tanelerin çevresinde sıvı görünen bir kıvam kalmalıdır.
- Yoğurdu kalan 100 ml suyla çırpın. Tencerenin sıcak sıvısından birkaç kaşık alıp yoğurda yavaşça ekleyerek ılıtın. Ateşi iyice kısın; yoğurdu sürekli karıştırarak tencereye katın.
- Güçlü kaynatmadan 3–4 dakika ısıtın. Tuz ve kıyılmış otları ekleyin. Ocaktan alıp 5 dakika dinlendirin. Kıvam çok koyuysa biraz sıcak suyla açın.
- Tereyağını küçük tavada eritin. Ateşi kısıp kırmızı biberi 15–20 saniye çevirin. Pilavı dört kaseye bölüp yağı üstüne gezdirin. Daha ekşi tat isteyenler limonu servis sırasında kontrollü ekleyebilir.
Püf noktaları
- Siyez bulgurunun tane boyu su ve süre ihtiyacını değiştirir; dokusunu kontrol edin.
- Yoğurdu buzdolabından çıkarıp doğrudan kaynar tencereye dökmeyin.
- Ispanak, geleneksel kaynakta geçen ebegümecinin bu tarifteki uyarlamasıdır.
- Taze otları sonunda eklemek aromalarını belirgin tutar.
Saklama
Artanı sığ kapta en geç 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4°C veya altında 2 gün içinde tüketin. Bekledikçe koyulaşır; su ekleyerek tümünü iyice ısıtın. Termometre varsa 74°C’yi kontrol edin.
Yöresel tarifler
Hazır yufkalı siron ve tavuklu keşkek farklı sofralar için diğer yöresel uyarlamalardır.
Yöresel ve teknik kaynak: Kültür Portalı – İhsangazi Ekşili Pilavı. Ölçüler, ıspanak kullanımı ve anlatım özgün ev uyarlamasıdır.