Patatesli hıngel, ince açılan hamurun patatesli harçla doldurulup haşlandığı doyurucu bir yemek. Bu tarifte Sivas mutfağındaki üçgen kapatma ve sarımsaklı yoğurtla servis yaklaşımını, dört kişilik gramlı ölçülere uyarlıyoruz. Hamuru çok yumuşatmadan yoğurmak ve harcı tamamen soğutmak, haşlama sırasında açılmasını önlemeye yardımcı olur.
Porsiyon: 4 kişilik ana yemek
Hazırlık: 70 dakika (hamurun 30 dakikalık dinlenmesi dahil; bu sırada iç harç hazırlanır)
Pişirme: 40 dakika (patates için yaklaşık 25, hıngelleri iki partide haşlamak için yaklaşık 15 dakika)
Toplam: Yaklaşık 1 saat 50 dakika. Açma hızına ve patateslerin büyüklüğüne göre süre uzayabilir.
Patatesli hıngel malzemeleri
Ev ölçüleri yaklaşık değerlerdir. Su bardağı 200 ml, yemek kaşığı 15 ml kabul edilmiştir; özellikle un için tartı kullanın.
Hamuru için
- 400 g un (yaklaşık 3,5 su bardağı)
- 1 orta boy yumurta (kabuksuz yaklaşık 50 g)
- 150 ml oda sıcaklığında su (3/4 su bardağı); gerekirse ayrıca 10–20 ml
- 4 g tuz (yaklaşık 3/4 çay kaşığı)
- Açmak için 20 g kadar un (yaklaşık 2 silme yemek kaşığı)
Patatesli iç harç için
- 600 g kabuklu patates (4 orta boy; soyulunca yaklaşık 500 g)
- 100 g kuru soğan (1 küçük boy)
- 15 ml sıvı yağ (1 yemek kaşığı)
- 3 g tuz (yaklaşık 1/2 çay kaşığı)
- 2 g tatlı toz kırmızı biber (1 silme çay kaşığı)
- 0,5 g karabiber (1/4 çay kaşığı)
Servis ve haşlama için
- 300 g yoğurt (yaklaşık 1,5 su bardağı)
- 6 g sarımsak (2 küçük diş)
- 30 g tereyağı (2 silme yemek kaşığı)
- 1 g pul biber (1/2 çay kaşığı)
- Haşlamak için 3 litre su ve 10 g tuz (yaklaşık 1,5 tatlı kaşığı; suyun tamamı tüketilmez)
Patatesli hıngel nasıl yapılır?
- Patatesleri haşlayın. Yıkadığınız patatesleri tencereye koyup üzerlerini geçecek su ekleyin. Kaynama başladıktan sonra, bıçak kolayca girene kadar yaklaşık 20–25 dakika pişirin. Büyük patateslerde süre uzayabilir. Süzün, soyun ve sıcakken ezin; içine haşlama suyu katmayın.
- Hamuru yoğurun. Unla tuzu karıştırın. Ortasına yumurtayı ve 150 ml suyu ekleyin. 8–10 dakika yoğurarak ele yapışmayan, makarna hamuru gibi sıkı bir hamur hazırlayın. Kuru kırıntılar birleşmiyorsa suyu birer tatlı kaşığı ekleyin; baştan fazla su koymayın. Üzerini kapatıp 30 dakika dinlendirin.
- İç harcı hazırlayın. Soğanı çok ince doğrayın. Sıvı yağda orta-kısık ateşte 5–6 dakika yumuşatın. Ezilmiş patates, tuz ve baharatlarla karıştırın. Geniş bir tabağa yayıp soğutun. Harç sulu ya da sıcak olmamalı.
- Açın ve doldurun. Hamuru iki bezeye ayırın; kullanmadığınız bezeyi kapalı tutun. Hafif unlanmış tezgahta yaklaşık 1,5–2 mm kalınlığında açın, 5 cm kadar karelere kesin. Her karenin ortasına yaklaşık 1 küçük çay kaşığı harç koyun. Köşeleri birleştirip üçgen yapın; içerdeki havayı hafifçe çıkarıp kenarları iyice bastırın. Kenarlara un bulaştıysa fırçayla temizleyin; kuruysa çok az suyla nemlendirin.
- Partiler halinde haşlayın. Geniş tencerede 3 litre suyu kaynatıp 10 g tuz ekleyin. Hıngellerin yarısını yavaşça bırakın, dibe yapışmamaları için bir kez nazikçe karıştırın. Su yeniden hafif kaynamaya dönünce yaklaşık 6–8 dakika pişirin. Sadece yüzeye çıkmalarına güvenmeyin: bir tanesini kesip kapatma yerindeki hamurun da piştiğini kontrol edin. Kalanları aynı şekilde haşlayın; şiddetli kaynatmayın.
- Sosla buluşturun. Sarımsağı ezip yoğurtla karıştırın. Tereyağını küçük tavada köpürene kadar eritin; ocağı kapatıp pul biberi ekleyin. Hıngelleri delikli kepçeyle alıp fazla suyunu süzdürün. Tabaklara paylaştırın, yoğurdu ve biberli tereyağını servis anında gezdirin.
Dağılmaması için püf noktaları
- Patatesi blenderdan geçirmeyin; çatalla ezmek daha kuru, kolay doldurulan bir iç sağlar.
- Hamuru açtıktan sonra bekletmeyin. Kuruyan kenarlar zor kapanır; hazırlanan üçgenleri hafif unlu tepside tek sıra tutup temiz bir bezle örtün.
- Fazla harç koymak kenarları gerer. İlk hıngeli tek başına haşlayarak kapatmanın sağlamlığını ve hamurun kalınlığına uygun süreyi kontrol edebilirsiniz.
- Bu ölçüler ev mutfağı için hazırlanmış bir uyarlamadır; yöresel tariflerin hamuru, içi ve servisi aileden aileye değişebilir.
Saklama ve yeniden ısıtma
Artanı yoğurt sosundan ayrı, sığ ve kapalı kapta soğutun; en geç 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4°C veya altında 2 gün içinde tüketin. Az su ekleyip kapaklı tavada her yeri iyice ısınana kadar ısıtın; yoğurdu sonradan ekleyin. Çiğ hıngelleri bekletmeden, unlanmış tepside birbirlerine değmeden dondurun; sertleşince poşetleyip tarih atın ve 1 ay içinde kullanın. Çözdürmeden haşlayın, süreyi hamurun pişmesine göre uzatın.
Yanına ne gider?
Hıngel tek başına doyurucu olduğundan yanına sade bir salata yeterli olur. Başka bir yöresel ana yemek arıyorsanız Giresun usulü fasulye diblesine de göz atabilirsiniz.
Yöresel tarif notu ve kaynaklar
Üçgen kapatma ve sarımsaklı yoğurtla tereyağı servisi için Türkiye Kültür Portalı’nın Sivas Hıngel kaydı esas alındı. Kaydın daha küçük kareleri yerine burada evde doldurmayı kolaylaştıran 5 cm kareler kullanıldı; un, su ve porsiyon ölçüleri ayrıca düzenlendi. İç harç çeşitlerini karşılaştırmak için Tatli Dil’in patatesli hıngel videosunun malzeme açıklaması incelendi. Metin ve ölçülendirme bu sayfa için özgün hazırlandı.