Harput köftesi, Elazığ mutfağında kıyma ve ince bulgurla hazırlanan sulu bir yemektir. Köftelere küçük tekerlek biçimi verilir ve salçalı suda pişirilir. Bu dört kişilik ev uyarlamasında mor reyhanı koruyup bulgur oranını düşürdüm. Tekerlek biçimi ve salçalı pişirme yöntemi için Kültür Portalı’nın Harput köftesi kaydına başvurdum.
Porsiyon 4 kişilik · Hazırlık 30 dakika · Pişirme yaklaşık 25 dakika · Toplam yaklaşık 55 dakika.
Harput köftesi malzemeleri
Su bardağı 200 ml, yemek kaşığı 15 ml ve çay kaşığı 5 ml kabul edilmiştir. Ev ölçüleri yaklaşıktır.
- 400 g orta yağlı dana kıyma (yaklaşık 2,5 su bardağı, bastırmadan)
- 150 g ince köftelik bulgur (yaklaşık 1 su bardağı)
- 100 g kuru soğan (1 küçük boy)
- 15 g biber salçası (1 silme yemek kaşığı)
- 2 g kuru mor reyhan (yaklaşık 2 çay kaşığı)
- 1 g pul biber (yaklaşık yarım çay kaşığı)
- 12 g kıyılmış maydanoz (yaklaşık 3 yemek kaşığı), yarısı harca, yarısı servise
- 5 g ince tuz (yaklaşık 1 silme çay kaşığı), 3 g harca, 2 g pişirme suyuna
- 15 g tereyağı (yaklaşık 1 yemek kaşığı)
- 30 g domates salçası (2 silme yemek kaşığı)
- 800 ml sıcak su (4 su bardağı), pişirmek için
- Gerektiğinde 15–30 ml soğuk su (1–2 yemek kaşığı), harç için
Harput köftesi nasıl yapılır?
- Soğanı ince rendeleyip suyuyla birlikte geniş kaba alın. Kıyma, biber salçası, mor reyhan, pul biber ve 3 g tuzu ekleyip karıştırın. İnce bulgur ve maydanozun yarısını katıp 8–10 dakika yoğurun.
- Harç avuçta sıkınca çatlıyorsa 15 ml soğuk su ekleyip yeniden yoğurun. Gerekirse 15 ml daha ekleyin. Harç şekil tutunca cevizden küçük, yaklaşık 15 gramlık parçalara ayırın. Her parçayı yuvarlayıp yaklaşık 3 cm çapında yassılaştırın ve ortasına parmak ucuyla hafifçe bastırın.
- Geniş tencerede tereyağını eritin. Domates salçasını ekleyip bir dakika karıştırın. 800 ml sıcak suyu ve kalan 2 g tuzu ekleyip kaynatın. Salçanız tuzluysa suya ayırdığınız tuzu azaltın.
- Ateşi düşürüp köfteleri tencereye tek tek bırakın. Su yeniden hafifçe kaynamaya başlayınca 16–20 dakika pişirin. İlk birkaç dakika kaşıkla karıştırmayın. En kalın köftenin merkezi en az 71°C olmalı, bulgur da yumuşamalı. Gerekirse birkaç dakika daha pişirin.
- Köfteleri pişirme suyuyla birlikte dört tabağa paylaştırın ve kalan maydanozu serpin.
Püf noktaları
İnce köftelik bulgur, yoğurma sırasında harca daha kolay karışır. Bütün köftelere şekil vermeden önce bir parçayı sıkıp kenarlarının çatlamadığını kontrol edin. Salçalı su fokur fokur kaynarsa köfteler dağılabilir. Ateşi suyun yüzeyinde küçük kabarcıklar kalacak kadar kısın.
Bir başka yöresel tarif için pazılı Erzurum lor dolmasını deneyebilirsiniz.
Nasıl saklanır?
Artan köfteleri suyuyla birlikte iki saat içinde sığ bir kaba alıp 4°C veya daha soğuk buzdolabına kaldırın. Üç gün içinde tüketin. Isıtacağınız porsiyonda köftelerin merkezi 74°C’ye ulaşmalı. Suyu koyulaşmışsa ısıtırken birkaç kaşık su ekleyin.