Erzurum mutfağında lor dolması, lor ve bulgurla doldurulan yaprakların fırında pişirilmesiyle hazırlanır. Discover Erzurum hem evelik hem pazı yaprağıyla yapılan örnekleri anlatıyor. Bu ev uyarlamasında pazı, az miktarda kaymak ve sarımsaklı yoğurt kullanıyoruz.
Porsiyon: 4 kişilik, yaklaşık 16 sarma
Hazırlık: 30 dakika
Pişirme: 45 dakika
Toplam: yaklaşık 75 dakika
Malzemeler
- 450 g pazı (yaklaşık 1 büyük demet, 16 orta yaprak)
- 300 g tuzsuz lor (yaklaşık 2 su bardağı, sıkıştırmadan)
- 100 g pilavlık bulgur (yaklaşık yarım su bardağı)
- 180 ml sıcak su (yaklaşık ¾ su bardağı + 2 yemek kaşığı) ve tepsi için 60 ml (4 yemek kaşığı)
- 80 g kuru soğan (1 küçük boy)
- 40 g kaymak (2 dolu yemek kaşığı)
- 30 g tereyağı (2 yemek kaşığı)
- 3 g tuz (yarım çay kaşığı)
- 200 g yoğurt (yaklaşık 1 su bardağı)
- 5 g sarımsak (1 iri diş)
Nasıl yapılır?
- Pazıları tek tek yıkayın. Kalın saplarını ayırın, yaprağın ortasındaki kalın damarı kesmeden inceltin. Yaprakları partiler halinde kaynar suya 20–30 saniye batırın. Soğuk suya alın, süzdürün ve temiz bir bez üzerinde açın.
- Soğanı ince doğrayıp 10 g tereyağıyla 4 dakika yumuşatın. Bulguru, 180 ml sıcak suyu ve tuzu ekleyin. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte yaklaşık 12 dakika pişirin. Suyunu çekince ocaktan alın, 5 dakika dinlendirin ve geniş tabağa yayıp ılıtın.
- Ilık bulguru lor ve kaymakla karıştırın. Harcı 16 paya ayırın. Her yaprağın geniş ucuna bir pay koyun, kenarları içe alıp kısa bir rulo yapın. Yaprakları sararken harcı sıkıştırmadan birleştirin.
- Sarmaları kat yeri aşağıda kalacak şekilde küçük bir fırın kabına dizin. 60 ml sıcak suyu kabın kenarından dökün. Üzerine 10 g tereyağını küçük parçalar halinde dağıtın. 180°C alt üst ayarda önce örtülü 20 dakika, ardından üzeri açık 8 dakika pişirin.
- Sarımsağı ezip yoğurtla karıştırın. Kalan 10 g tereyağını eritin. Dolmaları birkaç dakika dinlendirip yoğurt ve tereyağıyla servis edin.
Püf noktaları ve saklama
Pazı esnekleşince sudan çıkarın. Fazla haşlanan yaprak sararken yırtılır. Lor çok suluysa süzün, aksi halde harç yaprağın arasından taşabilir. Sarmaları yan yana dizmek fırında açılmalarını önler.
Artan sarmaları yoğurt eklemeden sığ bir kaba alın ve iki saat içinde buzdolabına kaldırın. 4°C veya altında iki gün içinde tüketin. Servis edeceğiniz kadarını kapalı bir kapta iyice ısıtıp yoğurdu sonradan ekleyin.
Yoğurtla servis edilen bir başka yöresel yemek için Sivas usulü patatesli hıngel tarifine bakabilirsiniz. Pazı, lor ve kaymakla yapılan bir örnek için Enfes Pratik Tarifler videosu incelendi.