Tavuklu keşkek tarifi, yumuşatılmış buğdayla didiklenmiş tavuğun ezilerek birleştiği doyurucu bir yemektir. Keşkek Türkiye’nin birçok yöresinde tören sofralarında hazırlanır; malzemeler ve yöntemler yöreye göre değişir. Aşağıdaki ölçü, belirli bir ilin tek geleneksel tarifi iddiası taşımayan, normal tencerede dört kişi için hazırlanmış ev uyarlamasıdır.
Tarif bilgileri
- Porsiyon: 4 kişilik
- Hazırlık: 20 dakika
- Buğdayı ıslatma: buzdolabında 8 saat
- Pişirme ve ezme: yaklaşık 110 dakika
- Toplam: ıslatma hariç yaklaşık 2 saat 10 dakika; ıslatma dahil yaklaşık 10 saat 10 dakika
Malzemeler
Su bardağı 200 ml ölçüsündedir. Buğdayın ağırlığı kuru, tavuğun ağırlığı kemiksiz çiğ hali içindir.
- 250 g aşurelik buğday (yaklaşık 1,5 su bardağı; tane büyüklüğüne göre değişir)
- 400 g kemiksiz tavuk but eti (yaklaşık 3–4 küçük parça)
- 1 litre su (5 su bardağı, buğdayı pişirmek için)
- 600 ml su (3 su bardağı, tavuk için); oluşan tavuk suyundan 300–500 ml kullanılacak
- 30 g tereyağı (yaklaşık 2 yemek kaşığı)
- 4 g tatlı toz kırmızı biber (yaklaşık 2 silme çay kaşığı)
- 5 g tuz (yaklaşık 1 silme çay kaşığı)
- 0,5 g karabiber (yaklaşık çeyrek çay kaşığı)
- Islatma için ayrıca buğdayın üzerini 4 cm geçecek kadar su; bu su süzülecek
Tavuklu keşkek nasıl yapılır?
- Buğdayı yıkayın, geniş bir kaba alıp üzerini geçecek kadar su ekleyin. Kapalı şekilde buzdolabında yaklaşık 8 saat bekletin. Suyunu süzün ve yeniden yıkayın.
- Buğdayı kalın tabanlı tencereye koyun, 1 litre su ekleyin. Kaynayınca ateşi düşürün; kapak hafif aralık halde yaklaşık 75–90 dakika, taneler kolay ezilene kadar pişirin. Ara sıra tabanı kontrol edin; su azalır ama buğday sert kalırsa ayırdığınız tavuk suyundan azar azar ekleyin.
- Bu sırada ayrı küçük tencerede tavuk etini 600 ml suyla kaynatın. Köpüğü alın, kısık ateşte yaklaşık 30–35 dakika pişirin. En kalın parçanın içi en az 74°C olmalı; yalnız renk kontrolüyle yetinmeyin.
- Tavuğu çıkarıp lifleri boyunca ince didikleyin. Pişirme suyunu süzün. Çok yumuşayan buğdaya tavuk, tuz, karabiber ve önce 300 ml tavuk suyunu ekleyin.
- Düşük ateşte 15–20 dakika tahta kaşığın arkasıyla ezip karıştırın. Taneler belirginliğini kaybedip tavuk lifleri buğdaya karışmalıdır. Koyu gelirse kalan tavuk suyunu 50 ml’lik eklemelerle kullanın. Kıvam kaşıktan ağır akmalı; sulu çorba gibi olmamalıdır.
- Ayrı tavada tereyağını düşük ateşte eritin. Ocağı kapatıp toz biberi karıştırın; biberi yakmayın. Keşkeği dört tabağa paylaştırın, biberli yağı üzerine gezdirin.
Püf noktaları ve yöresel fark
- Buğday çeşidi ve bekleme süresi pişmeyi değiştirir; verilen süre yerine ezilebilirliği esas alın.
- Ezme aşamasında tabanı sıyırarak çalışın. El blenderı farklı, daha pürüzsüz bir doku verir; burada tahta kaşıkla ezme tercih edilir.
- Bazı yörelerde kırmızı et, nohut, çömlek veya farklı soslar kullanılır. Bu versiyon bunların tamamının yerine geçen bir asıl tarif olarak sunulmaz.
Saklama
Keşkeği büyük tencerede saatlerce ılımaya bırakmayın. Sığ kaplara bölüp en geç 2 saat içinde, 4°C veya altındaki buzdolabına kaldırın; 3 gün içinde tüketin. Yalnız yenilecek miktarı az su ekleyerek iç sıcaklığı en az 74°C olana kadar karıştırıp ısıtın.
Yanına ne gider?
Başlangıç için kremasız köz biber çorbası, daha küçük bir ana yemek alternatifi için iki kişilik karnıyarık seçebilirsiniz.
Kültürel kaynak: Kültür Portalı tören keşkeği geleneği. Buğdayı ezerek kıvamlandırma için Yemek.com tavuklu keşkek incelendi; burada normal tencereye uygun özgün ev ölçüleri kullanıldı.