Belen tava, kuzu etini domates, biber ve sarımsakla aynı kapta pişiren Hatay mutfağından bir yemektir. Aşağıdaki 4 kişilik tarif, ev fırınına göre hazırlanmış bir uyarlamadır: yöresel yöntemdeki kuyruk yağı yerine tereyağı ve az zeytinyağı kullanılır. Etleri önceden kavurmadan, sebzelerle birlikte fırına verebilirsiniz.
Porsiyon: 4 kişilik · Hazırlık: 20 dakika · Pişirme: yaklaşık 60 dakika · Dinlendirme: 5 dakika · Toplam: yaklaşık 85 dakika. Etin kesimine ve fırına göre pişirme uzayabilir.
Belen tava için malzemeler
Ev ölçülerinde 1 su bardağı 200 ml, 1 yemek kaşığı 15 ml, 1 çay kaşığı 5 ml kabul edilmiştir. Sebze miktarları temizlenmiş ağırlıktır.
- 600 g kemiksiz kuzu but veya kol eti, yaklaşık 2 cm kuşbaşı
- 400 g olgun domates (3 orta boy), küp doğranmış
- 150 g kuru soğan (1 büyük boy), küçük doğranmış
- 100 g yeşil biber (3–4 orta boy), çekirdekleri alınmış
- 120 g kapya biber (1 büyük boy), çekirdekleri alınmış
- 18 g sarımsak (yaklaşık 6 diş), iri kıyılmış
- 15 g domates salçası (1 silme yemek kaşığı)
- 30 g tereyağı (2 silme yemek kaşığı), küçük parçalar halinde
- 10 ml zeytinyağı (2 çay kaşığı)
- 100 ml sıcak su (yarım su bardağı); gerekirse pişirme sırasında ayrıca 30–50 ml
- 4 g tuz (yaklaşık üçte iki çay kaşığı; salçanın tuzuna göre azaltın)
- 2 g tatlı toz kırmızı biber (1 silme çay kaşığı)
- 1 g kuru kekik (1 silme çay kaşığı)
- 0,5 g karabiber (çeyrek çay kaşığı)
Belen tava nasıl yapılır?
- Fırını ve kabı hazırlayın. Fırını alt-üst ayarda 200°C’ye ısıtın. Yaklaşık 26 cm çapında, 5–6 cm derinliğinde fırına uygun bir kap kullanın. Toprak kap kullanacaksanız üreticinin ısıtma talimatına uyun; ani ısı değişiminden kaçının.
- Malzemeleri eşit doğrayın. Etleri kâğıt havluyla kurulayın. Biberleri ve domatesleri yaklaşık 1,5 cm doğrayın. Soğanı daha küçük, sarımsağı iri parçalar halinde hazırlayın.
- Harcı karıştırın. Et, sebzeler, zeytinyağı, tuz ve baharatları geniş bir kasede harmanlayın. Salçayı 100 ml sıcak suyla açıp ekleyin. Karışımı fırın kabına, mümkün olduğunca eşit kalınlıkta yayın. Tereyağı parçalarını üzerine dağıtın.
- İlk bölümde üzerini örtün. Pişirme kâğıdını kabın içine sığacak şekilde kesip yemeğin üzerine yerleştirin. Kâğıt dışarı taşmasın ve rezistansa değmesin. Orta-alt rafta 40 dakika pişirin.
- Kontrol edip kızartın. Kabı dikkatle çıkarın, sıcak buhara karşı yüzünüzü uzak tutarak kâğıdı kaldırın ve bir kez karıştırın. Taban kuruysa kenarından 30–50 ml sıcak su ilave edin. Kâğıtsız olarak yaklaşık 15–20 dakika daha pişirin. Etin içine çatal kolay girmeli; sebzeler yumuşamalı ve tabanda az miktarda yoğun sos kalmalıdır. Et hâlâ sertse üstünü yeniden örtüp 10’ar dakikalık aralıklarla kontrol ederek pişirmeyi sürdürün.
- Dinlendirip servis edin. Fırından çıkınca 5 dakika bekletin. Sosuyla birlikte sıcak servis edin. Pide, lavaş ya da sade pilavla sofraya getirebilirsiniz.
Etin kurumaması için püf noktaları
- Yağsız ve çok iri et parçaları yerine, az yağlı ve benzer büyüklükte kuzu kuşbaşı seçin. Dana eti kullanımı bu tarifteki süreyle aynı sonucu vermeyebilir.
- Gereğinden büyük tepside sos çabuk buharlaşır. Çok küçük ve derin kapta ise sebzeler fazla sulanabilir; önerilen kap ölçüsünü başlangıç noktası alın.
- Domatesin sululuğu değiştiği için bütün ek suyu baştan koymayın. Azar azar sıcak su ekleyin; amaç çorba kıvamı değil, ekmek banılabilecek yoğun bir sostur.
- Tereyağı kullanılan bu versiyon, tescil belgesindeki taş fırın ve kuyruk yağı yönteminin birebir uygulaması değildir.
Saklama ve yeniden ısıtma
Artan yemeği en geç 2 saat içinde sığ, kapaklı kaplara alıp buzdolabına kaldırın. 4°C veya altında tutarak 2 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken az su ilave edin, üzerini kapatın ve orta kısmı da iyice sıcak olana kadar ısıtın; termometre varsa 74°C’ye ulaştığını kontrol edin. Yalnızca yiyeceğiniz kadarını ısıtın.
Farklı bir yöresel tarif arayanlara
Başka bir yöresel et yemeği arıyorsanız Diyarbakır meftune tarifine de bakabilirsiniz. Farklı günlerin menülerini planlarken iki yemeği dönüşümlü değerlendirebilirsiniz.
Yöresel kaynak ve uyarlama notu
Yemeğin Hatay ile bağı ve geleneksel güveç/taş fırın yöntemi için TÜRKPATENT Belen Tava kaydı esas alınmıştır. Hazırlık yaklaşımını karşılaştırmak için Refika’nın Mutfağı Belen Tava videosu ve Kevser’in Mutfağı incelenmiştir. Buradaki porsiyonlar, yağ tercihi ve pişirme akışı ev fırını için ayrıca düzenlenmiştir; süreler yaklaşık verilmiştir.