Diyarbakır meftune tarifi, kuzu etiyle patlıcanı sumak suyunun mayhoşluğunda buluşturur. Bu dört kişilik ev uyarlamasında eti önce yumuşatıp sebzeleri sonradan ekliyoruz; böylece et pişerken patlıcanın tamamen dağılmasını azaltıyoruz. Geleneksel çiğden katmanlama yönteminden farklı olan bu aşama aşağıda açıkça belirtilmiştir.
Porsiyon: 4 kişilik
Hazırlık: 25 dakika
Pişirme: yaklaşık 90 dakika
Toplam: yaklaşık 115 dakika
Meftune İçin Malzemeler
- 600 g kemiksiz kuzu kol eti (yaklaşık 4 avuç kuşbaşı; tartılmış net ağırlık)
- 800 g patlıcan (yaklaşık 4 orta adet)
- 600 g olgun domates (yaklaşık 4 orta adet)
- 100 g yeşil sivri biber (3–4 adet)
- 16 g sarımsak (4 orta diş)
- 30 ml zeytinyağı (2 yemek kaşığı)
- 20 g domates salçası (1 silme yemek kaşığı)
- 10 g biber salçası (1 silme tatlı kaşığı)
- 20 g gıda amaçlı tane sumak (yaklaşık 2 dolu yemek kaşığı)
- 500 ml sıcak su (200 ml’lik bardakla 2,5 su bardağı; yarısı sumak için)
- 4 g tuz (yaklaşık ⅔ silme çay kaşığı; salçanız tuzluysa azaltın)
- 1 g pul biber (yaklaşık yarım çay kaşığı, isteğe bağlı)
Ev ölçüleri yaklaşık değerlerdir; katı malzemelerde gram ölçüsünü esas alın. Tane sumak yerine tuzlu, öğütülmüş sumak kullanmak aynı sonucu vermeyebilir. Bu tarifte sumak taneleri süzülür, yemeğe yalnızca suyu eklenir.
Diyarbakır Meftune Nasıl Yapılır?
- Sumak suyunu hazırlayın: Tane sumağı 250 ml sıcak suyla bir kasede karıştırın. Diğer hazırlıkları yaparken yaklaşık 20 dakika bekletin. İnce süzgeçten, gerekiyorsa temiz bir tülbentten geçirerek süzün. Taneleri yemeğe katmayın.
- Eti ön pişirin: Kuzu etini yaklaşık 2–3 cm’lik küpler hâlinde doğrayın. Kalın tabanlı tencerede zeytinyağını ısıtın. Eti iki parti hâlinde toplam 8–10 dakika çevirerek hafifçe renk aldırın. Tüm eti tencereye geri koyun, kalan 250 ml sıcak suyu ekleyin. Kaynayınca ateşi kısın ve kapağı kapalı olarak yaklaşık 45–55 dakika, et belirgin biçimde yumuşayana kadar pişirin. Et hâlâ sertse sebzeleri eklemeden bu aşamayı uzatın; dibi kurumaya başlarsa küçük miktarlarda sıcak su ekleyin.
- Sebzeleri hazırlayın: Patlıcanları yıkayın, alacalı soyup yaklaşık 3 cm’lik iri parçalara kesin. Domatesleri küp, biberleri iri parçalar hâlinde doğrayın. Sarımsakları ezin. Patlıcanı önceden doğradıysanız hafif tuzlu suda 10–15 dakika bekletip durulayın ve iyice süzdürün; bekletme süresi hazırlık süresinin içindedir.
- Tencereyi katmanlayın: Salçaları etin pişme suyundan 2–3 yemek kaşığıyla açın ve etin üzerine yayın. Biberi, patlıcanı, domatesi ve sarımsağın yarısını sırayla ekleyin. Tuz ve isteğe bağlı pul biberi serpin. Süzülen sumak suyunun önce yaklaşık 150 ml’sini gezdirin; kalanını ekşilik ve sıvı ayarı için ayırın.
- Sebzeleri pişirin: Kapağı kapalı olarak hafif kaynama düzeyinde 25–30 dakika pişirin. Patlıcanları sürekli kaşıkla çevirmek yerine tencereyi kulplarından hafifçe sallayın. Domatesler su salacağı için başlangıçta tencereyi suyla doldurmayın. Et ve patlıcan çatalın kolayca gireceği kadar yumuşamalıdır.
- Son ayarı yapın: Kalan sarımsağı ekleyin. Sostan tadıp gerekirse ayırdığınız sumak suyunu azar azar ilave edin; her sumağın ekşiliği farklı olabilir. Sos çok suluysa kapağı açıp 5 dakika kadar hafifçe çektirin. Ocağı kapatın ve 5 dakika dinlendirin.
- Servis edin: Sıcak olarak, sosuyla birlikte tabaklara paylaştırın. Yanına pilav veya ekmek uygundur. Farklı bir yöresel sofra için Yozgat usulü ekşili kabak tarifini de inceleyebilirsiniz.
Püf Noktaları
- Ekşi tadı kontrollü artırın: Sumak suyunun tamamını tek seferde kullanmak zorunlu değildir. Tuzlu sumak ve tuzlu salça kullanılıyorsa ilave tuzu azaltın.
- Et ve sebzeye ayrı süre tanıyın: Normal tencerede kuzu etinin yumuşaması kesime göre değişir. Sert ete sebzeleri ekleyip uzun süre kaynatmak patlıcanı dağıtabilir.
- İri doğrayın: Çok küçük patlıcan parçaları sosun içinde eriyebilir. Yemeği çevirirken ezmemeye dikkat edin.
- Kızartma gerekmez: Bu uyarlamada patlıcanlar çiğden tencereye girer; ayrıca kızartılmaz. Su miktarı sebzelerin sululuğuna göre ayarlanır.
Saklama ve Isıtma
Artan yemeği en geç 2 saat içinde sığ, kapaklı bir kapla buzdolabına kaldırın. 4°C veya altında saklayıp 2 gün içinde tüketin. Yalnızca yiyeceğiniz porsiyonu ayırın; gerekirse az su ekleyerek, merkez sıcaklığı 74°C’ye ulaşıncaya kadar ısıtın. Patlıcanın dokusu çözüldüğünde yumuşayabileceği için bu yemek taze tüketilmeye daha uygundur.
Yöresel Kaynak ve Uyarlama Notu
Meftunenin Diyarbakır mutfağındaki yeri ve et, sebze, sumak, sarımsak birlikteliği GAP İdaresi Güneydoğu Anadolu Rehberi’nin Diyarbakır mutfağı bölümüyle doğrulanmıştır. Konu araştırmasında Cemile Güngör’ün meftune videosu ve Yemek.com’daki meftune tarifi karşılaştırılmıştır. Buradaki kemiksiz et, gramlı ölçüler ve eti ön pişirme aşaması ev mutfağı uyarlamasıdır; tescilli bir reçeteye birebir uygunluk veya mutfakta test edilmişlik iddiası taşımaz.