Banduma, Kastamonu mutfağında et suyu, yufka ve cevizle hazırlanan bir yemektir. Kültür Portalı, Devrekani Hindi Banduması için hindi ve sacda pişirilmiş kuru yufka kullanıldığını kaydeder. Buradaki tarif tavuk ve hazır böreklik yufkayla yapılan pratik ev uyarlamasıdır; tescilli ürünün birebir yapımı olarak sunulmaz.
4 kişilik. Hazırlık 20 dakika; pişirme yaklaşık 55 dakika; toplam yaklaşık 75 dakika. Yufkayı kurutma, tavuk haşlanırken paralel yapılır.
Ev ölçüleri yaklaşık değerlerdir; gram ve ml esas alınmalıdır. Su bardağı 200 ml, yemek kaşığı 15 ml, çay kaşığı 5 ml kabul edilmiştir.
Malzemeler
- 600 g kemiksiz tavuk but eti
- 1200 ml su (6 su bardağı), haşlama için
- 300 g hazır böreklik yufka (boyutuna göre yaklaşık 2 büyük yufka)
- 60 g ceviz içi (yaklaşık yarım su bardağından biraz fazla)
- 30 g tereyağı (2 yemek kaşığı)
- 4 g tuz (yaklaşık 3/4 çay kaşığı)
- 0,5 g karabiber (küçük tutam)
- Haşlamadan ayrılacak yaklaşık 500 ml tavuk suyu (2,5 su bardağı); tamamını birden kullanmayın
Nasıl Yapılır?
- Çiğ tavuğu yıkamadan tencereye alın. 1200 ml su ekleyin; kaynayınca köpüğü alın ve kısık ateşte 30–35 dakika pişirin. En kalın kısmın iç sıcaklığı en az 74°C olmalıdır. Eti çıkarın; suyunu süzüp sıcak tutun.
- Fırını 180°C alt-üst ayarda ısıtın. Yufkaları gevşekçe katlayıp 4–5 cm şeritlere kesin. Tepside 10–12 dakika, kuruyup hafif renk alana kadar tutun. Tavuk haşlanırken yapılabilir.
- Tavuğu didikleyin. 500 ml haşlama suyunu ayırıp tuz ve karabiberle tatlandırın. Tereyağının yarısıyla 24–26 cm fırın kabını yağlayın.
- Kuru yufka parçalarını sıcak suya hızlıca batırıp çıkarın ve kaba yan yana dizin. Başlangıçta toplam 300 ml kadar su kullanın. Üstlerine tavuk ve iri çekilmiş ceviz serpin. Kalan tereyağını eritip gezdirin.
- 180°C fırında 15–20 dakika ısıtın. Yufkalar hâlâ sertse ayrılan sıcak sudan 50 ml ekleyin. Altı hafif renk almış, yufkası yumuşamış halde sıcak servis edin.
Püf Noktaları
Hazır yufka, sacda pişmiş kuru yufkadan ince olabilir; suda bekletmek hamurlaştırır. Tavuk suyunu ölçülü ekleyin, kabın dibinde göllenmesine izin vermeyin. Bu uyarlamada yoğurt veya domates sosu yoktur; temel tat et suyu, ceviz ve tereyağından gelir.
Saklama ve Servis
En iyi dokusu yeni hazırlanmış halidir. Artanı en geç 2 saat içinde soğukta saklayın ve 4°C veya altında ertesi gün tüketin. Isıtırken az sıcak su ekleyin, tavuk ve yufkanın her yanının iyice ısınmasını sağlayın.
Diğer Tarifler
Ekşili pilav ve Hazır yufkayla siron tariflerine de göz atabilirsiniz.
Kaynak Notu
Yöre ve temel teknik için Kültür Portalı: Devrekani Hindi Banduması incelendi. Hindi yerine tavuk, sac yufkası yerine hazır yufka ve ocak yerine fırın kullanılması bu ev uyarlamasının farklarıdır.